“四高二長，一大一多”醬香酒釀造的復雜性

作者： 更新時間：2016-05-20 14:25:59

優質醬香酒的生產工藝具有“四高二長，一大一多”的特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒；生產周期長，基酒貯存時間長；用曲量大，多輪次發酵。

　　高溫制曲為醬香型白酒呈現醬香特征提供基礎，曲藥質量對形成成品白酒的風格和提高白酒品質起著決定性作用。醬香大曲制作過程中，高溫是生產優質高溫大曲的基本條件之一，為生產優質的醬香型白酒打好基礎。高溫加速了化學、生物化學、褐變反應的發生和進行，例如蛋白質和氨基酸的熱分解、糖與蛋白質、氨基酸和氨的反應以及糖的裂解生成物與氨基酸的反應等，這些反應豐富了醬香型白酒的香氣成分。

　　高溫堆積為進一步生成醬香物質創造必要條件，高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣中的微生物用于乙醇的生成、糖化發酵將部分淀粉酶解為可發酵性糖、將蛋白質酶解為氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆積升溫過程中積累的香味物質進一步轉化，同時褐變反應、生物、化學反應也一并發生，這些反應將產生不同的香味物質，有些可能為醬香或醬香的前體物質。高溫堆積成為醬香型白酒風格形成中不可缺少的重要環節。

　　高溫發酵為白酒中乙醇的生成和醬香物質的最后形成提供合適的發酵環境，白酒界有句行話叫“生香靠發酵”，可見窖內發酵環境對香氣物質形成的重要性。窖內發酵正常情況下，發酵的作用首先是把糖經過發酵轉化為酒，香味物質則伴酒而生。在較高溫度條件下發酵，有利于一些嗜熱微生物的代謝，得到重要的代謝產物作為香味物質的前體。同時促進褐變反應的進行，生成各種有機物，進而形成醬香味。

　　高溫餾酒即提高冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高�！吧�香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。

　　生產周期長是由醬香型白酒多輪次發酵和多輪次取酒的獨特工藝決定的。醬香型白酒從投糧（下沙、糙沙）到七次酒烤完丟糟，一批酒的生產周期就是一年。生產周期長是醬香型白酒風格、質量的一大保證。

　　貯存時間長是保證醬香風格質量的重要工藝措施，醬香型白酒的貯存時間長眾人所知，一般都在三年以上。在貯存過程中，通過締合作用、揮發作用以及氧化還原作用，使酒慢慢老陳，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香氣優雅圓潤，口感醇和柔順。

　　“一大”即用曲量大，醬香大曲具有糖化、產酒和生香三大作用，由于其糖化力較低，帶有大量的微生物種類、酶系以及醬香、醬香前體物質，其作為糖化發酵劑大量使用有利于生產出風味獨特、風格典型的醬香型白酒。同時醬香大曲中還含有大量的淀粉，也可作為生產原料的一部分，增加淀粉含量，提高出酒率。

　　“一多”即多輪次發酵、取酒，醬香白酒的一至七輪次酒的風味是不一樣的，香味物質的含量也有差異。將七個輪次的酒進行勾兌和調味，才能形成醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、后味悠長、空杯留香持久的醬香型白酒。

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